ratatouille

[kobak]

В хрестоматийном стихотворении «О сколько нам открытий чудных // Готовят просвещенья дух // И опыт, сын ошибок трудных, // И гений, парадоксов друг, // И случай, бог изобретатель…» — речь, понятно, идёт о кулинарии (все они готовят). Движимый духом просвещенья, я приготовил рататуй — et voila: совершил открытие.

Как выяснилось, ненавистные с детства кабачки и баклажаны вполне можно есть, если купить их на рынке, протушить как следует, добавить побольше петрушки, базилика и тимьяна и — главное! — называть их красивыми словами: цуккини и обержинами. Иначе говоря, последовательно лишить их формы, запаха и имени (здесь мы затрагиваем важную тему мистической кулинарии).

Кроме того, сделал трюфели по рецепту ув. кондитера kapahel и поставил кастрюлю огурцов на засолку (замалосолку? малозасолку?).

Comments

[meiv.livejournal.com]

эээ
прости, но у тебя тут все в кучу
ризотто - не вполне крестьянская еда, поскольку в богатой Ломбардии в него клали шафран, а шафран стоит бешеные деньги; к тому же рис - прихотливая, затратная культура при выращивании ее в Европе. крестьянская еда в северной Италии - это полента, и диета из одной поленты приводила к подагре и рахиту
пицца - это городской фастфуд конца 19 века
паста бывает желтая (яичная) и белая, надо ли говорить, что яичная - дорогая, это знак богатой кухни
и какой соус ты считаешь незамысловатым? ну просто чтоб понять, в исторической перспективе

я не спорю, что крестьянская еда бывает вкусной, я к тому, что принципы кухни в деревне и в городе (буржуазной кухни, из которой и произошла современная) - разные, и как раз крестьянская не заинтересована в выделении истинного вкуса продукта

[kobak.livejournal.com]

Всё это очень интересно.

Думаю, мне нужно название для той кухни, к которой я стремлюсь ("мистическая кулинария бедных"?) -- называть её крестьянской, видимо, не совсем точно. Ее принципы, в общих чертах, таковы: рецепт должен быть быстрым (желательно всё приготовить за полчаса) и незамысловатым (то есть не зависеть критическим образом от наличия блендера или пароварки), ингредиенты легко доступными в магазине или на рынке (галантин из бычьих хвостов не подходит) и не слишком дорогими (без фуа-гра). Замороженные полуфабрикаты -- буэ, но купить фарш -- не позорно. Также следует избегать явно невкусных вещей (горох, фасоль, кукуруза, тушеная капуста, винегрет, авокадо, оливки, каперсы, соевый соус, сыр с плесенью и т.д. и т.п.). При этом блюдо должно приятно удивлять условного гостя, который привык только к пельменям и сосискам с картошкой.

"Незамысловатые соусы" к пасте -- это те, которые удовлетворяют перечисленным критериям. Болоньезе, карбонара, еще я очень люблю соус из копченой форели в сливках. Как-то так.

Поленту я никогда не пробовал, кстати (гадость, наверное). Ризотто (если немного сжульничать и купить бульон в банке) можно приготовить за полчаса, и без шафрана вполне можно обойтись, не смертельно.

[meiv.livejournal.com]

по-моему, ты описываешь кухню супермаркета. или, точнее, кухня супермаркета встречает кухню мачо)))
через пару лет, думаю, с фуа гра и двухчасовой бараньей ногой у тебя тоже получится дружба.
а соус к карбонара ты со сливками делаешь?

ну, список явно невкусных вещей я не буду комментировать, чтобы не прибегнуть к затасканной фразе "Просто вы не умеете их готовить". вот, кстати, интересный феномен все эти пищевые фобии, они ведь появились совсем недавно (аллергии в расчет не берем), когда еды стало достаточно для того, чтобы была свобода выбора.

[kobak.livejournal.com]

Почему супермаркета? Овощи я стараюсь покупать на рынке, а мясо у мясника. Но это даже неважно: в хорошем супермаркете продается более или менее что угодно, так что кухню это не лимитирует. Кухня мачо -- может быть :)

Соус к карбонара -- нет, без сливок. Только желтки, бекон и потом сыр.

[meiv.livejournal.com]

ваш ответ верный)))
а то многие льют туда сливки. путь сливок - это полшага до майонеза. до запекании под майонезом и прочих ужасах советской гастрономии.

если на рынке, значит, ты привязан к сезону. а если в супермаркете - нет. в этом разница. ну, если это классический патриархальный рынок, а не супермаркет под открытым небом.
супермаркет не лимитирует кухню, а дает совершенно новые сочетания, которых в традиционной сезонной кухне быть не может: барашек и какая-нибудь спаржа или артишок попросту не встретились бы по времени. фьюжн - прямое следствие глобализации кухни.