dmitry kobak

О, класс. Заодно приобрету "Рождение Европы" Жака Ле Гоффа в той же серии, давно хотел.

From:

Привет. А выйдет ли она к концу октября (когда я буду в Питере)? Если да, то можно ли как-то через тебя (в издательстве) купить дешевле, чем в обычных магазинах, или всё равно где покупать? Плюс я бы хотел Ле Гоффа.

From:

kusha.livejournal.com

книжка уже вышла, и я её даже подарил бородачу. через нас, конечно, дешевле. конец октября, ок.

From:

Супер. Приеду (27-го) -- выйду на связь.

И раз уж заговорили о книжках: я обнаружил, что на русском языке, похоже, никогда не выходила "Или -- или". Более того, судя по тому, что мне удалось найти в интернете, даже по частям она переведена не целиком. Я, честно говоря, глазам своим не поверил. Как такое вообще возможно? На переводы Кьеркегора в СССР было наложено вето?

From:

kusha.livejournal.com

никогда не интересовался полнотой изданного на русском Кьеркегора. очевидно, что до 85-го он не издавался.

From:

Цукини всё равно вкуснее обычных кабачков :) А обержины - это что? просто другое название?

From:

А в чем разница между "обычным кабачком" и цуккини?

А "обержины" -- это я так вольно пишу по-русски европейское название баклажанов: по-французски -- aubergine, и оттуда это слово проникло и в английский, и в немецкий.

From:

А в чем разница между "обычным кабачком" и цуккини?

Это разные сорта, а может быть подвиды - надо бы уточнить у селекционеров огородников.
Внешне цукини желтые или зеленые, а кабачки - белые.
Сейчас посмотрим картинки
Цукини:

Кабачки:

From:

А, да. Эти толстые бледные кабачки -- какой-то советский сорт, тут в Германии я таких вообще не видел. Похожая история, кстати, с перцами: я в детстве терпеть не мог сладкий перец -- тот, который в Советском Союзе был бледно-зеленый и какие-то вялый на вид. А настоящий сладкий перец (ярко-красный, ярко-оранжевый, ярко-желтый и т.д.) -- вкуснота.

From:

По-моему толстые они потому что им дали такими вырасти :)
А если вовремя сорвать, пока они небольшие - то и шкура нетолстая и внутри семена еще недооформились, тогда они тоже очень даже ничего получаются.

From:

Похоже это такие сорта кабачков

Кабачки цукини отличаются от обычных белоплодных кабачков более развитой мякотью, семена в них созревают очень поздно.
http://www.tvisp.ru/dacha/vegetablegarden/kabachki/

"Цуккини — новый вид кабачка, происходит из Италии. От обычного кабачка отличается более нежной и сочной мякотью плода, как правило, зеленым цветом кожицы, более ранним сроком достижения технической (товарной) спелости.

http://iplants.ru/forum/index.php?showtopic=29446&st=0&p=261936&#entry261936

From:

f-a-r-w.livejournal.com

в этом и штука любой готовки - в том, чтобы из одной вещи делать совершенно другую, менять до неузнаваемости
а просто выполнение неких действий - не то

From:

это, Митя, мистическая кулинария бедных, вроде как превращение баклажана в римском гетто.

но вообще цуккини тушить не надо, поверь мне. цуккини надо быстро-быстро обжарить на гриле или толстой рифленой сковороде, чтобы снаружи были поджаристые полоски, а внутри еще сырая мякоть. и к раскаленным цуккини - ледяную сметану, например, с тимьяном.

вообще же смысл кулинарии скорее в проявлении вкуса, чем в маскировании его. другой вопрос в том, что человеку трудно расстаться с предрассудками относительно еды, они самые живучие. а предрассудки лишают возможности почувствовать полутона - т.е. собственно вкус.

From:

Превращение баклажана в римском гетто -- это мне нравится! Но вообще рецепт рататуя велит его именно тушить, тут ничего не поделаешь. И получается очень вкусно, кстати.

From:

ну, баклажаны, в отличие от кабачков, в средние века считались малосъедобными из-за горечи, и их мало кто ел. ели евреи (им, кстати, не продавали кабачки, а продавали только цветы кабачков и тыкв - так появилось римское блюдо fiori di zucca, жареные цветки в кляре с начинкой из анчоусов и моцареллы), чемпионы по превращению условно съедобной пищи в кулинарный шедевр методом скрупулезной обработки. баклажаны и артишоки, кстати, еще.

а рататуй - крестьянское блюдо, куда кидают все, что выросло на огороде, без особых выкрутасов. и смысл его, как смысл элементарной крестьянской еды, - в нивелировании вкусов компонентов; главные составляющие вкуса тут - чеснок и пряные травы, а остальное - масса клетчатки, строго говоря.

From:

Так ведь крестянская еда -- и есть самая вкусная. Пицца, паста с разными незамысловатыми соусами, ризотто с чем угодно, рататуй вот, какой-нибудь суп-гуляш, или немецкий "завтрак крестьянина" Bauernfrüstuck (картошка, обжаренная с луком, беконом и чем угодно еще в сметане или яйце). Идеальное блюдо (кроме того чтобы быть очень вкусным) должно готовиться за полчаса, не быть слишком требовательным к кухонной утвари и ингредиентам и удовлетворять аппетит большой компании -- так, по-моему.

Про евреев и баклажаны -- интересно!

From:

эээ
прости, но у тебя тут все в кучу
ризотто - не вполне крестьянская еда, поскольку в богатой Ломбардии в него клали шафран, а шафран стоит бешеные деньги; к тому же рис - прихотливая, затратная культура при выращивании ее в Европе. крестьянская еда в северной Италии - это полента, и диета из одной поленты приводила к подагре и рахиту
пицца - это городской фастфуд конца 19 века
паста бывает желтая (яичная) и белая, надо ли говорить, что яичная - дорогая, это знак богатой кухни
и какой соус ты считаешь незамысловатым? ну просто чтоб понять, в исторической перспективе

я не спорю, что крестьянская еда бывает вкусной, я к тому, что принципы кухни в деревне и в городе (буржуазной кухни, из которой и произошла современная) - разные, и как раз крестьянская не заинтересована в выделении истинного вкуса продукта

From:

Всё это очень интересно.

Думаю, мне нужно название для той кухни, к которой я стремлюсь ("мистическая кулинария бедных"?) -- называть её крестьянской, видимо, не совсем точно. Ее принципы, в общих чертах, таковы: рецепт должен быть быстрым (желательно всё приготовить за полчаса) и незамысловатым (то есть не зависеть критическим образом от наличия блендера или пароварки), ингредиенты легко доступными в магазине или на рынке (галантин из бычьих хвостов не подходит) и не слишком дорогими (без фуа-гра). Замороженные полуфабрикаты -- буэ, но купить фарш -- не позорно. Также следует избегать явно невкусных вещей (горох, фасоль, кукуруза, тушеная капуста, винегрет, авокадо, оливки, каперсы, соевый соус, сыр с плесенью и т.д. и т.п.). При этом блюдо должно приятно удивлять условного гостя, который привык только к пельменям и сосискам с картошкой.

"Незамысловатые соусы" к пасте -- это те, которые удовлетворяют перечисленным критериям. Болоньезе, карбонара, еще я очень люблю соус из копченой форели в сливках. Как-то так.

Поленту я никогда не пробовал, кстати (гадость, наверное). Ризотто (если немного сжульничать и купить бульон в банке) можно приготовить за полчаса, и без шафрана вполне можно обойтись, не смертельно.

From:

по-моему, ты описываешь кухню супермаркета. или, точнее, кухня супермаркета встречает кухню мачо)))
через пару лет, думаю, с фуа гра и двухчасовой бараньей ногой у тебя тоже получится дружба.
а соус к карбонара ты со сливками делаешь?

ну, список явно невкусных вещей я не буду комментировать, чтобы не прибегнуть к затасканной фразе "Просто вы не умеете их готовить". вот, кстати, интересный феномен все эти пищевые фобии, они ведь появились совсем недавно (аллергии в расчет не берем), когда еды стало достаточно для того, чтобы была свобода выбора.

From:

Почему супермаркета? Овощи я стараюсь покупать на рынке, а мясо у мясника. Но это даже неважно: в хорошем супермаркете продается более или менее что угодно, так что кухню это не лимитирует. Кухня мачо -- может быть :)

Соус к карбонара -- нет, без сливок. Только желтки, бекон и потом сыр.

From:

ваш ответ верный)))
а то многие льют туда сливки. путь сливок - это полшага до майонеза. до запекании под майонезом и прочих ужасах советской гастрономии.

если на рынке, значит, ты привязан к сезону. а если в супермаркете - нет. в этом разница. ну, если это классический патриархальный рынок, а не супермаркет под открытым небом.
супермаркет не лимитирует кухню, а дает совершенно новые сочетания, которых в традиционной сезонной кухне быть не может: барашек и какая-нибудь спаржа или артишок попросту не встретились бы по времени. фьюжн - прямое следствие глобализации кухни.

From:

завтрак крестьянина с утра - это умри все живое. если ты после такого завтрака не идешь валить лес или сплавлять плоты. тридцать лет таких завтраков - и привет, апоплексический удар.

From:

Да-да, утром это есть немыслимо, конечно. Но на ужин -- самое то.

From:

что ты, Митя, говоришь
на ужин это нельзя тем более, особенно горожанину
если только он (горожанин) не наделен Богом каким-то исключительным метаболизмом

From:

Не знаю насчет исключительного метаболизма, но вот чего я не опасаюсь -- так это набрать вес. Наоборот, набрать бы немного.

From:

благодари родителей)))
"отдельное спасибо капусте" (http://www.youtube.com/watch?v=ioC8QwzGM8Q).

From:

а лучше всего цуккини есть сырыми. в виде карпаччо, с оливковым маслом, винным уксусом и грубой солью.

From:

Обжарил цуккини на сковордке -- очень вкусно! Со сметаной и тимьяном вкусно. Со сметаной и базиликом тоже вкусно. Также вкусно, если прямо на сковородке посыпать смесью прованских трав и тертым сыром (и подождать, пока он расплавится).

Кроме того, я проделал всё то же самое с баклажаном-обержином -- все варианты тоже вкусны, но, пожалуй, несколько уступают цуккини, по крайней мере по сочности и по внешнему виду.

From:

сим победиши)))

баклажан лучше сначала запечь целиком (если у тебя есть духовка), ошкурить, нарубить, а потом добавлять чеснок и сметану. и прованские травы.

сигнализируй, когда дозреешь до чечевицы с голубым сыром. или до цыпленка в соевом соусе с медом. или до лаваша с соленым творогом и пастой из зеленых оливок)))))

From:

aaaaa!

From:

))))

From:

ta75.livejournal.com

Митя, а какой я тебе давала рецепт во Фрайбурге ?

From: